Diaframma di Vacca Razza Limousine

Il diaframma è uno dei tagli più piccoli del bovino e si trova nella parte superiore della pancia, tra le ultime costole e lo sterno. Un taglio poco conosciuto anche se è utilizzato tradizionalmente in diverse regioni d'Italia per preparare piatti tipici, soprattutto nel ragù bolognese.

La Limousine è la selezione dei migliori bovini piemontesi e soprattutto perché gli allevatori devono rispettare un rigido disciplinare: solo manze di età adulta (almeno 4 anni), che presentano una massa muscolare ipertrofica superiore alla media e una marezzatura infra-muscolare notevole. Si può considerare alla stregua di una vaca vieja spagnola, visto che può raggiungere anche i 10 anni di vita prima di andare in pensione e durante il finissaggio essere alimentata a cereali, frutta e verdura.

La carne di bovino adulto di razza piemontese, essendo più magra rispetto ad altre razze bovine, non necessita di una frollatura prolungata, ma il diaframma ha sempre un minimo di 7 giorni fino a un max di 30 giorni, in base all'età e alla percentuale di grasso del bovino.

La frollatura a secco concentra i succhi all'interno della carne e ossida il grasso esterno del bovino: in generale la frollatura a secco avviene per tutto il bovino o in mezzena (diviso a metà) in sospensione e implica anche una perdita di peso notevole (tra il 30/40%). Durante la cottura i tagli di carne bovina come la Costata, si sprigiona un sapore unico e dolciastro con sentori di nocciola.