Capperi di Salina Piccoli (Isole Eolie DOP)

Il cappero di Salina nasce dalla pianta dei capperi, nome tecnico Capparis spinosa, subspecie spinosa ed inermis, biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina. Esso è un arbusto perenne di probabile origine tropicale ed è già stato citato nella Bibbia e negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il vecchio. Questa pianta è tipica delle zone più a sud del Mediterraneo ed è un arbusto particolarmente tenace, capace di crescere nei posti più difficili in un clima torrido e su un territorio tendenzialmente arido. Predilige le zone più vicine al mare ed è costituito da un corpo centrale di tipo legnoso, con ramificazioni simili all’erba e mediamente la sua altezza può variare dai 30 ai 60 centimetri.

La pianta del cappero coltivata a Salina presenta delle foglie carnose di un intenso colore verde. I fiori sono particolarmente interessanti, infatti sono inconfondibili con la loro colorazione bianca e rosa con piccoli riflessi nei toni del viola, denominata “orchidea di Salina”. Il frutto, invece, chiamato cucuncio è molto simile ad una bacca.

Diversamente da quanto si possa pensare il Cappero di Salina non è il frutto della pianta bensì è il bottone floreale prima che si trasformi in fiore.

I capperi a Salina sono coltivati a pieno campo e l’Isola ha fatto del cappero una parte indiscussa del suo paesaggio, esso è un bocciolo compatto che è garanzia di durata nel tempo (si conserva fino a tre anni).

La sua raccolta si effettua dal mese di maggio al mese di agosto, ogni 8/9 giorni circa. La raccolta comincia alle prime luci dell’alba e successivamente i capperi vengono stesi ad asciugare su teli di juta al fresco, per impedire loro di sbocciare e dopo appena qualche ora vengono separati i capperi della dimensione corretta (mm 6/15) dai capperoni (oltre 15 mm) che sono i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. A questo punto si può procedere alla loro salatura, un procedimento semplice ma che va eseguito con particolare cura: in fusti di legno stagionato “detti Tinedda” si alterna uno strato di capperi ed uno strato di sale marino grosso. Per otto giorni successivi alla raccolta i capperi vengono “curati”, ossia travasati da una “tinedda” all’altra al fine di evitare che l’azione combinata di sale e calore li possa rovinare. Trascorso un mese dall’inizio del trattamento i capperi sono pronti. A questo punto vengono selezionati in base al loro diametro e principalmente si ottengono tre tipologie: piccoli (mm6/7/8/9), medi (mm 10/11/12) e grandi (mm 12/14).

I capperi erano, tra l’altro, già noti nel seicento per le loro proprietà curative: sembra venissero usati come sedativo, per la pressione, il mal di denti e, nella tradizione popolare, si dice abbiano un grosso potere afrodisiaco. Una più recente ricetta lo vedrebbe un ottimo alleato nella cura del colesterolo.

Veniamo adesso al gusto, i capperi sono un ingrediente principale di tante preparazioni e vengono utilizzati per “dare mordente” e carattere al piatto, si sposano bene con insalate e sughi (dalla pasta col pesce alla semplice salsa), dai pomodorini secchi alle caponate di melanzane o di carciofi, arrivando perfino al sorbetto ed al gelato.

La semplicità di impiego in cucina è risaputa: basta prendere la quantità dei capperi desiderati, sciacquare via il sale con un getto d’acqua corrente ed aggiungerli ovunque si voglia, dal sugo, alla carne o al pesce, alla brace o alla piastra. Si tratta di un condimento estremamente versatile capace di arricchire incredibilmente ogni piatto, per giunta facile da usare.

La conservazione, affinché le caratteristiche dei capperi DOP di Salina vengano preservate, è molto semplice: basta tenere i capperi sotto sale in un barattolo di vetro, chiudere bene il coperchio e conservarli; in questo modo, con un coperchio che ne previene la perdita di umidità, le qualità dei capperi resteranno inalterate anche per diversi anni.

I capperi vengono prodotti, da secoli, alle Isole Eolie ma, storicamente i capperi prodotti a Salina, oltre a concentrare la maggiore produzione dell’Arcipelago, sono indiscutibilmente riconosciuti come i migliori, pertanto è fondamentale, per i consumatori, scegliere il migliore cappero che deve essere soprattutto chiuso, carnoso e compatto, croccante ma non fibroso, sapido ma non salato, con profumi ed aromi intensi e pungenti, un po’ cupi e sauvage ma non sgarbati, che richiamano il suo ambiente: l’Isola di Salina, il mare, la salsedine, la spiaggia, le alghe, lo iodio, la risacca, la macchia mediterranea battuta dal vento marino, gli scogli schizzati di sale, la terra arsa dal sale.

Poi c’è l’aspetto salutistico, infatti il cappero è ricco di antiossidanti quale il betacarotene, oltre a contenere sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo e le vitamine A, K e C.

Nel mese di maggio del 2020 la U.E. ha concesso ai Capperi delle Isole Eolie la DOP.

La nostra azienda è una delle due aziende di Salina iscritte alla DOP del Cappero delle Isole Eolie.